I grani antichi sono varietà che venivano coltivate prima della "rivoluzione verde", avvenuta circa a metà del novecento. Sono grani che si sono adattati al territorio e al clima della zona di appartenenza e mantengono peculiarità ormai perse nei grani moderni. Questi grani contengono una percentuale bassa di glutine, meno elastico, e quindi più digeribile. In Sicilia, grazie alla sua morfologia, questi grani antichi si sono mantenuti intatti e sono stati finalmente valorizzati e riscoperti a livello Nazionale.

I grani antichi siciliani sono circa 52 tra grani duri e teneri. Alcuni dei più ricercati per le loro qualità organolettiche sono il grano RUSSELLO, TIMILIA, due grani duri ottimi per la panificazione a lievitazione lenta che donano al pane un gusto e un profumo inconfondibile. La varietà MAIORCA invece è un grano tenero, utilizzato sia per dolci che per preparazioni salate. Da questi grani si producono ottime farine con proprietà nutritive qualitativamente migliori rispetto alle farine moderne.

Le farine prodotte da grani antichi contengono meno glutine rispetto a farine di grano moderno. Inoltre il glutine presente nei grani antichi è una proteine meno eleatica rispetto a quella dei grani moderni ed è proprio per questa caratteristica che la rende più digeribile. I grani antichi con meno glutine sono il perciasacchi, russello, timilia, maiorca. Inoltre la macinazione a pietra ne mantiene l'alto contenuto in fibre che aiuta la funzionalità del tratto gastrointestinale.

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