È necessario mettere in ammollo i legumi?

I legumi sono un'ottima fonte proteica, contenendone, allo stato secco, dal 20 al 40%, una percentuale quasi doppia rispetto a quella dei cereali e molto vicina a quella dei prodotti di origine animale.

Presentano un elevato contenuto di fibre alimentari, sia insolubili (la cellulosa della buccia esterna) utili per regolare le funzioni intestinali, sia solubili, che contribuiscono al controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue.

Il valore energetico delle leguminose è tra i più elevati del mondo vegetale rappresentando un’ottima fonte di energia per l’organismo: i carboidrati (soprattutto amidi) infatti, rappresentano circa il 50% del loro peso secco.

Purtroppo molto spesso li evitiamo perché indigesti o a causa dei lunghi tempi di cottura. Ovviamente la soluzione è dietro l'angolo!

Infatti, lasciare in ammollo i legumi per 12-24 ore permette di eliminare alcuni inconvenienti causati dagli oligosaccaridi. Queste sostanze quando arrivano nel nostro intestino e attraversano il colon, non vengono digerite e assorbite, ma fermentano quando vengono a contatto con la flora batterica.

Non solo meteorismo però: l’ammollo infatti serve per eliminare l’acido fitico presente nei legumi secchi. Questa sostanza impedisce di assorbire quei minerali necessari al nostro organismo, come calcio, ferro, zinco e magnesio, e si lega a quelli già presenti diventando anti-nutriente.

L’ammollo non deve dura meno di 12 ore, ecco perché spesso questa operazione viene eseguita la sera, prima di andare a dormire. Tuttavia, in base alla durezza del seme e alla temperatura possono essere necessarie anche 24 o 48 ore. In questo modo si attiva la germogliazione e i fitati vengono eliminati. In acqua tiepida e leggermente acida (1 cucchiaio di aceto di mele per 1 kg di legumi), si può neutralizzare una quantità di acido fitico compresa tra il 30-100%. Prima dell’ammollo è buona abitudine lavare sotto l’acqua corrente i legumi per eliminare eventuali residui.