Quale tempo di ammollo hanno fagioli, ceci e lenticchie? E soprattutto: è sempre necessario fare l’ammollo e quando si può evitare?
Purtroppo molto spesso evitiamo di mangire i legumi perché indigesti o a causa dei lunghi tempi di cottura. Ovviamente la soluzione è dietro l’angolo e te la offre PaniereBio, ma prima vieni a visitare il nostro shop e scopri tutta la frutta e verdura bio che puoi acquistare da noi.
Legumi digeribili con l’ammollo!
Lasciare in ammollo i legumi per 12-24 ore permette di eliminare alcuni inconvenienti causati dagli oligosaccaridi. Queste sostanze quando arrivano nel nostro intestino e attraversano il colon, non vengono digerite e assorbite, ma fermentano quando vengono a contatto con la flora batterica.
Non solo meteorismo però: l’ammollo infatti serve per eliminare l’acido fitico presente nei legumi secchi. Questa sostanza impedisce di assorbire quei minerali necessari al nostro organismo, come calcio, ferro, zinco e magnesio, e si lega a quelli già presenti diventando anti-nutriente.
L’ammollo non deve durare meno di 12 ore, ecco perché spesso questa operazione viene eseguita la sera, prima di andare a dormire. Tuttavia, in base alla durezza del seme e alla temperatura possono essere necessarie anche 24 o 48 ore. In questo modo si attiva la germogliazione e i fitati vengono eliminati.
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Qui una tabella con maggiori dettagli per ciascun tipo di legume:
| Legume 🌱 | Tempo di ammollo (ore) ⏳ | Acqua (litri per kg di legumi) 💧 | Temperatura consigliata (°C) 🌡️ | Note aggiuntive 📝 |
|---|---|---|---|---|
| Fagioli | 8-12 | 3.0 | Ambiente | Cambiare l’acqua un paio di volte durante l’ammollo |
| Ceci | 12-24 | 3.5 | Ambiente | Cambiare l’acqua una volta se l’ammollo è superiore a 12 ore |
| Lenticchie | 0-4 | 2.5 | Ambiente | Opzionale, molte varietà non richiedono ammollo |
| Piselli secchi | 8-12 | 3.0 | Ambiente | Cambiare l’acqua un paio di volte durante l’ammollo |
| Fave | 12-24 | 3.0 | Ambiente | Rimuovere eventuali fave che galleggiano |
L’ammollo dei legumi come fagioli cannellini bio o lenticchie biologiche per periodi estesi fino a 48 ore è meno comune, ma, come dicevamo può essere vantaggioso in alcuni casi specifici. Andiamo ad approfondire un minimo il discorso.
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Casi di Ammollo Esteso
- Legumi molto duri o vecchi: alcuni legumi, soprattutto se sono stati conservati per lungo tempo, possono diventare particolarmente duri. Un ammollo più lungo può aiutare a ridurre i tempi di cottura rendendoli più morbidi.
- Clima Freddo: in ambienti più freddi, l’ammollo può richiedere più tempo per raggiungere l’efficacia desiderata, poiché le basse temperature rallentano il processo di ammollo.
- Acqua molto dura: l’acqua con elevata mineralità può influenzare il processo di ammollo. Un periodo più lungo può essere necessario per ammorbidire adeguatamente i legumi.
Vantaggi dell’Ammollo Prolungato
- Riduzione dei Fitosati: l’ammollo prolungato può ridurre il contenuto di fitosati nei legumi. I fitosati sono antinutrienti che possono impedire l’assorbimento di minerali come ferro e zinco. Ammollare i legumi per periodi più lunghi può aumentare la biodisponibilità di questi nutrienti.
- Miglioramento della Digeribilità: Un ammollo più lungo può ridurre la presenza di oligosaccaridi, i carboidrati responsabili della produzione di gas e gonfiore dopo il consumo di legumi. Questo rende i legumi più facili da digerire.
- Riduzione dei Tempi di Cottura: Legumi ammollati per periodi più lunghi cuoceranno più velocemente, il che può essere un vantaggio in termini di risparmio energetico e di tempo.
Precauzioni
- Cambiare l’Acqua: È importante cambiare l’acqua regolarmente durante un ammollo molto lungo per evitare la fermentazione e la formazione di batteri.
- Conservazione in Frigorifero: Se si decide di ammollare i legumi per oltre 24 ore, è consigliabile conservarli in frigorifero per prevenire la crescita batterica.
In sintesi, un ammollo fino a 48 ore può essere considerato in situazioni specifiche dove è necessario ammorbidire legumi particolarmente duri o per migliorare la digeribilità e la biodisponibilità dei nutrienti, sempre tenendo in considerazione le precauzioni necessarie per mantenere la sicurezza alimentare.
Presidente di Natura Iblea Srl e Co-fondatore di Paniere Bio. Forte dell’esperienza come Direttore Amministrativo e Cost Control, nel 2001, insieme ad altri due soci, dà vita a Natura Iblea Srl. L’azienda agricola è oggi una delle più grandi realtà produttive di ortofrutta biologica in Italia e in Europa.
Ogni anno, a partire dal 2017 e fino all’ultima edizione, Natura Iblea Srl ha ricevuto il premio «Miglior Welfare Index PMI», attestato che certifica le attività intraprese dall’azienda a favore del benessere dei propri collaboratori e del territorio.
Nel 2017 riceve la medaglia al merito della Presidenza del Consiglio dei ministri per meriti sociali e nel 2019 viene nominato dal Presidente della Repubblica “Ufficiale al Merito della Repubblica Italiana” per l’impegno civile e l’integrazione sociale.
Nel settembre del 2021, nell’ambito del SME EnterPRIZE a Bruxelles, gli viene conferita la qualifica di «eroe della sostenibilità». A giugno del 2022 riceve a Roma il riconoscimento come «personaggio dell’anno» dal Corriere Ortofrutticolo ed il premio «Green Innovation» dalla BPER Banca.
Nel 2018, insieme al figlio Andrea, fonda Paniere Bio: il primo eCommerce dedicato alla vendita di ortofrutta bio. Oggi Natura Iblea Srl – Paniere Bio conta 150 dipendenti e un fatturato di circa 10 milioni di euro.
