Guida ai grani antichi siciliani biologici

All’inizio del secolo scorso, in Sicilia, esistevano 52 varietà di grani autoctoni. Erano grani speciali perché avevano un fusto alto, particolarmente resistente ai parassiti, avevano un alto contenuto proteico, un profumo intenso ed un sapore che, fino a qualche anno fa, sembrava destinato a scomparire. La velocità e la voracità del mercato del grano – negli anni ’60 – aveva bisogno di grani diversi, più facili da raccogliere, con una resa per ettaro più alta e – soprattutto – di grani facili da commercializzare, più omologati. Così la pasta e il pane, i dolci o la pizza divennero – per magia – un prodotto come un altro, senza identità, senza storia. Tutti uguali, da Aosta a Capo Passero. L’agricoltura biologica in questi anni ha avuto un ruolo fondamentale, anche in termini di presidio del territorio e di protezione dei piccoli agricoltori. Pian piano tanti piccoli produttori hanno continuato a proteggere e coltivare i loro ettari di grano antico, sfidando la concorrenza granitica delle multinazionali. Se adesso possiamo riscoprire i grani antichi è grazie al loro coraggio, alla resilienza.   Timilia Si tratta di una farina indicata per la panificazione, contiene moltissimi oligoelementi del germe di grano e un alto valore proteico. Il pane di farina Timilia è molto profumato, morbido e si conserva intatto per diversi giorni.   Russello La spiga del grano Russello ha un colore tendente al rosso che, negli anni, ha impreziosito i paesaggi dell’entroterra siciliano. Insieme al grano Timilia, il grano Russello è il grano siciliano più antico.Cresce benissimo in aridocoltura ed è consigliato sia per produrre sia pane che pasta ad alta digeribilità.     Senatore Cappelli E’ stata l’ultima varietà ad essere coltivata prima di cedere il passo ai “nuovi grani”. Una grandissima resistenza ai climi secchi e spighe altissimi con i baffi neri alte quasi due metri. Si tratta di un grano ricco di fibre e proteine, dal colore giallo. L’elevato contenuto proteico rende questa farina ideale per la preparazione di pane e pasta.   Maiorca E’ la farina di grano tenero per eccellenza. Più bassina rispetto alle altre varietà, anche più esule, trova un punto di forza nella maturazione veloce. E’ vocata ai dolci o al pane di grano tenero ed è un ottima miscela per le pizze.