Il Palmento

Il lavoro nel palmento non ha soste: chi va chi viene, è un pullulare di gente, scura di mosto e di sole di vendemmia. Oggi i palmenti meccanici consentono un lavoro più rapido e meno faticoso. Ma fino a pochi decenni fa... L'uva raccolta nelle corbelle (cruveddi) di canne e verghe di listincu (lentisco) veniva trasportata a spalla se il palmento era vicino, oppure coi carretti. L'uva veniva scaricata da una finestra attraverso il ballatoio (lastricu) nelle arie del palmento, dove un pigiatore, detto pistaturi, provvedeva con una tecnica tutta particolare a pigiare l'uva a piedi nudi o con l'uso di pesanti scarponi.

U Pistaturi

Nell'aria il pistaturi separava i graspi dalle polpe: i primi erano messi da parte nell'aria stessa, le seconde ulteriormente pigiate finivano col succo d'uva in una prima vasca detta rituornu dove avveniva la prima fermentazione che durava da 12 a 48 ore. Dal tempo di fermentazione deriva il colore del vino: quello di Pachino particolarmente cercato dagli operatori aveva in genere una fermentazione di 48 ore ed era detto perciò vinu nfussatu. Questo vino denso, scuro dal colore viola, non è gradito dai palati delicati moderni: da qui il prezzo che non è più remunerativo per i coltivatori: pensate un litro di vino mosto costa meno di un litro d'acqua minerale! Trascorse le 48 ore il mosto veniva separato dalle polpe e dagli acini e posto a fermentare nelle grandi botti (uttacciuna) 

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