Miglio con verdure al pesto di rucola e noci

Il miglio con verdure al pesto di rucola e noci è una ricetta facile da preparare, molto buona ed economica. È una ricetta ottima per l'estate, perché è deliziosa anche fredda. In più. di può preparare alternando il cereale alla base: al posto del miglio, vi consiglio di provare anche la versione con il farro o con il cous cous! Vediamo subito come preparare questo piatto molto gustoso.

INGREDIENTI:

per 4 porzioni

• 350g miglio

• 1 tazza di zucchine saltate

• 1 tazza di fagiolini bolliti

• 40g noci

• 80g rucola

• 1 cucchiaio lievito alimentare

• 1 spicchio d’aglio

• Mezzo lime

• 4 cucchiai di olio evo

• 1 cucchiaino di sale

PROCEDIMENTO:

Per prepararne 4 porzioni, cominciamo dal miglio: ne serviranno circa 350g. Prima di cuocerlo dobbiamo sciacquarlo bene sotto acqua corrente, perché altrimenti avrà un sapore amaro. Una volta fatto, lo versiamo nella pentola. La proporzione che dobbiamo mantenere è 1 tazza di miglio, 2 tazze di acqua. Se volete prepararne tanto e avete 3 tazze di miglio, saranno 6 tazze di acqua, e così via. Aggiungiamo un cucchiaio di olio evo e un cucchiaino di sale, diamo una bella mescolata, chiudiamo con il coperchio e cuociamo per 15-20 minuti a fiamma bassa. Se è la prima volta che cuocete il miglio e avete paura di bruciarlo, potete controllare aprendo il coperchio e mescolando di tanto in tanto: se fate velocemente, questo non comprometterà il risultato.

Mentre il miglio cuoce, prepariamo il pesto di noci e rucola con cui lo condiremo.

Versiamo 40g di noci in un mixer e le tritiamo bene. Aggiungiamo poi 80g di rucola, un cucchiaio di lievito alimentare, che è un ingrediente molto usato nella cucina vegana al posto del formaggio, un pizzico di sale, un piccolo spicchio d’aglio, il succo di mezzo lime che darà molta freschezza e 3 cucchiai d’olio. E ora, ricominciamo a tritare, fino a raggiungere una consistenza che ci piace.

Nel frattempo il miglio si sarà cotto: lo trasferiamo in una ciotola capiente e mescoliamo per sgranarlo un po’. Aggiungiamo il pesto di rucola che abbiamo ottenuto, mescolando bene.

Ho poi aggiunto una tazza di fagiolini bolliti e una tazza di zucchine saltate in padella.

Per dare un po’ di croccantezza, possiamo aggiungere un cucchiaio di semi di girasole o di frutta secca tritata. Mescoliamo bene ed ecco fatto, un piatto semplice, molto buono, dal sapore fresco e perfetto anche da portare in spiaggia. Potete servirlo sia caldo che freddo. Io personalmente lo preferisco nella seconda versione, con un filo di olio a crudo.

CONSERVAZIONE:

Questo piatto si conserva fino a 3-4 giorni in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico.

Fonte: https://www.cucinabotanica.com/post/miglio-con-verdure-al-pesto-di-rucola-e-noci